Кулинарные рецепты » Кулинария » Китайская кухня

Китайская кухня


Китайская кухня


   По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям.

  Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

  Для китайца еда – не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие.
До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: «Ни чафаньла ма?» — «Вы уже поели?». А про человека, который потерял работу, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».
В Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды были строго подобраны.

  За трехтысячелетнюю историю Китай узнал гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворе, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда. Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

  Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

  В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.
Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

  В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют "мандаринская кухня".
Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

  Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы — китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок.

  ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)
В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо — "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазыва-ется глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

  Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология — продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками — лишь малая часть того, что могут вам предложить.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение — самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем — шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум — маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках — самое популярное блюдо. Главные требования к пище — свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

  Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци . Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

  Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

  Утонченная китайская кухня считается одной из самых сложных и включает в себя свыше пяти тысяч изысканнейших рецептов. Она требует тщательного отбора продуктов, профессиональной нарезки, подбора приправ и кропотливого приготовления, порой это оказывается не под силу даже опытному повару. Впрочем, повседневные домашние блюда намного проще и не вызывают особых трудностей в приготовлении. Как правило, приготовление блюд происходит в несколько основных этапов: выбор продуктов, их подготовка, резка, приготовление приправ и регулирование огня. Каждый процесс тесно взаимосвязан со всеми остальными. Для того чтобы овладеть искусством приготовления китайских блюд, необходимо точно следовать предписаниям рецептов, испробовать на практике все эти процессы.

  Как известно, качество блюда напрямую зависит от качества используемых при его приготовлении продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.




25-02-2015, 08:41

Рекомендуем: Украинская кухня
Украинская кухня

Украинская кухня является одной из самых популярных славянских кухонь. И нужно отметить, что ее популярность уже давно шагнула далеко за пределы самой Украины, а многие блюда украинской кухни, например борщи и вареники, стали, поистине, интернациональными. История

Украинская национальная кухня достаточно молода и ведет свое начало примерно от середины 18 века. Окончательно она сложилась лишь к началу 19 века. До этих времен очень сложно было ее отделить от очень близких ей польской и белорусской кухонь. Это факт можно объяснить длительностью и трудностью процесса объединения украинской нации в одно целое.

По факту, процесс объединения украинской нации начался лишь с 17 века. Так как отдельные украинские области были обособлены друг от друга, национальная кухня создавалась очень медленно. В 17 веке частью России стала Левобережная Украина, в конце 18 века – Правобережная. Также с конца 18 века на современные южные территории Украины стали приезжать жители южных губерний России, которые впоследствии ассимилировались с местным населением. Итак, территория страны сформировалась примерно к середине 19 века, и большая часть украинцев воссоединились в одном государстве (в России).

Все это намного облегчило возникновение и распространение ключевых особенностей национальных блюд, хотя отличия между блюдами различных частей Украины сохранилась и до нынешних времен.
Характерные особенности

Что выделяет украинскую кухню от кухонь всех остальных народов мира? В первую очередь, национальная кухня базируется на восточнославянских традициях. Потом, основой украинской кухни служили уже сформировавшиеся в каждой из областей будущей страны компоненты кулинарной культуры. Наконец, невзирая на то, что все эти компоненты были различны, национальная кухня в итоге получилась на удивление цельной как по подбору продуктов, так и по методам их кулинарной обработки.

Вместе с тем украинская кухня переняла ряд технологических приемов французской кухни, что в некоторой мере связывает ее с венгерской и западнославянскими кухнями. А вот принципы немецкой кухни украинцами, в отличие от русских и чехов, остались практически незамеченными. Но при этом украинскую и немецкую кухни объединяет любовь к свинине. От тюркских народностей были восприняты рецепты жареных блюд из рубленого мяса.

Характерная черта украинской кухни заключается в том, что любой сырой продукт – животного или животного происхождения – первым делом слегка обжаривается и достаточно быстро пассируется, и лишь на следующем этапе проходит более продолжительную тепловую обработку, то есть варится, запекается или тушится. Особенностью украинской кухни является то, что для приготовления блюд в ней в основном применяются такие продукты, как свинина, овощи, мука, крупы. Кроме того, можно говорить и об отличительных методах приготовления блюд, например, таких как комбинированная тепловая обработка множества элементов блюда на фоне одного основного и принципиального. Наиболее известной иллюстрацией к вышесказанному является знаменитый украинский борщ с пампушками. В приготовлении данного блюда применяется до двадцати продуктов и сразу несколько кулинарных приемов.
Основные продукты

Использование в приготовлении блюд такого продукта, как свинина объединяет украинскую национальную кухню с кухнями западнославянских народов, венгров и немцев. По изготовлению свиного сала украинскую кухню опережает лишь венгерская. Сало является самым популярным и самым употребляемым продуктом как в виде отдельного блюда, в основном в сыром виде, реже в жареном, так и в качестве жировой основы множества самых различных блюд. Оно употребляется в солено, вареном, копченом и жареном виде, его даже подают на десерт. В число наиболее распространенных блюд входит и тушеное мясо с картофелем, битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, крученики и т.д. Кстати говоря, говядину украинцы едят намного меньше свинины, а употребление баранины – это большая редкость. Из круп употребляется пшено и рис.

По традиции большое число блюд приготовляется из овощей: капусты, огурцов, помидоров, чеснока, лука. Картофель, получивший распространение с 18 века, служит неизменным компонентом большинства первых блюд. Из него приготавливают пюре, драники, завиванцы, крученики, гарниры к самым популярным мясным блюдам, а также блюдам из птицы и рыбы. Картофельный крахмал используется при изготовлении десертов, киселей и т.д. В 19 веке на Украине одновременно с салом получило распространение подсолнечное масло, без которого на сегодняшний день невозможно представить национальную кухню. Оно стало хорошей заменой оливковому маслу, которое завозилось с Балканского полуострова. В 18 веке стали выращивать горчицу, из которой изготавливали приправу к блюдам из мяса, а также масло.

Если говорить о пряностях, то наиболее широко используемыми являются лук и чеснок. Кроме того пользуются популярностью такие пряности, как укроп, мята, тмин, анис, дудник, чабер, любисток, красный перец, выращиваемые на территории Украины. При приготовлении блюд из овощей и мяса часто используется уксус. Из фруктов и ягод самыми любимыми украинцами считаются вишня, слива, арбуз, груша. Менее распространены - яблоко и малина.

Добавлено:  25-02-2015, 08:41   Просмотров: 713   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.