Соус болоньез (bolognese)

• Выход: 2 Порции соуса
• Подготовка: 30 мин
• Приготовление: 2 часа 30 мин (или дольше)
• Готовится за: 3 часа (или дольше)

В приготовление «болоньез», как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Соус болоньез — это круто!

Ингредиенты

• 250 гр Паста (pappardele)
• 250 гр Говядина
• 1 шт Лук
• 1 шт Морковка
• 2-3 стебля Сельдерей (зелень)
• по 50 гр Сливочное и оливковое масло
• 2-3 шт Помидоры
• 150 мл Белое сухое вино
• 100 мл Молоко
• по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный — по вкусу
• 50 гр Пармезан

Паста и овощи

Приготовление

Важно, чтобы соус получился ароматным, густым и хорошо покрывал пасту. Говорят, что лучше делать «болоньез» из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Возможно. Но где взять панчетту? Так что, обойдемся обычной говяжьей вырезкой. Лучше ошеек, там мясо немного жирнее и мягче.

Наличие молока в соусе, делает соус немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино.

И, наверное, самое сложное, соус «болоньез» готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.

Паста — лучше широкая лапша. Классической считается паста tagliatelle. Но вполне подойдет и более широкая pappardele. Опять же, на упаковках «народной» пасты никогда не пишут ее вид, так что покупайте нормальную пасту, не жадничайте.

Итак. Готовка «болоньез» процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться.
Ну, во-первых, купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема возникла, разве что с сельдереем. Зелени сельдерея просто нет, не сезон. Я заменил его на 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки и кусочка мелко натертого корня сельдерея.

Луковицу очистить и очень мелко нарезать.

Морковку очистить и натереть на мелкую терку.

Говядину измельчить мясорубкой — дважды, чтобы получился фарш.

Подготовить ингредиенты

Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать. Можно заменить на банку мякоти консервированных помидоров, не маринованных (!).

В глубокой сковородке разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Когда масло разогреется, обжарить на нем нарезанный лук.

Добавить натертую морковку и сельдерей (или петрушку и корень сельдерея). Обжаривать все 5-6 минут, постоянно помешивая.

Обжарить лук и добавить овощи

Жарить овощи

Добавить говяжий фарш, тщательно перемешать, стараясь размельчить комки фарша, чтобы смесь овощей и фарша стала однородной. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая, еще 7-8 минут.

Добавить фарш

Посолить, добавить черный молотый перец и тертый мускатный орех — приблизительно 1 кофейную ложечку.

Обжаривать еще 3-4 минуты и сразу же влить молоко. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до почти полного испарения жидкости. Это обычно занимает 15 минут.

Тушить с молоком

Далее добавить белое сухое вино. Продолжать тушить еще 15 минут, и только после этого добавить нарезанные помидоры. Перемешать и продолжать тушить на самом маленьком огне, который можете обеспечить.

Добавить вино и помидоры

Чем больше тушится, тем лучше. Если влага выкипает, доливайте мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус на всем протяжении готовки должен едва-едва кипеть. Буквально «болоньез» должен томиться. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке.

Тушить соус очень долго

Когда соус уже практически готов, надо сварить пасту. Варить в большом количестве крутого кипятка, послив его и добавив 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер).

Готовый соус

Когда паста сварилась до состояния «аль-данте», откинуть ее на дуршлаг, подождать, когда стечет вода и поверхность пасты слегка высохнет.

В большой миске смешать пасту и половину соуса. Тщательно перемешать и выложить на тарелки. Сверху на пасту выложить остатки соуса.

Смешать пасту и соус

Обязательно посыпать мелко натертым на терку пармезаном. Особо много не надо. И немедленно приступать к обеду! Бокал вина будет более чем уместным.

Паста (pappardele) болоньез

Рекомендуем: Как приготовить соус болоньез

Мясной соус “Болоньезе” впервые стали готовить в Италии, а именно в Болонье. Издавна соус подают к тальетелле, но в нашей стране его принято употреблять с макаронами, лазаньей, спагетти и даже с картофельным пюре.

Рецепт болоньезе

Соус болоньезе

Ингредиенты для приготовления 5 порций:

• Чеснок – 2 зубчика
• Оливковое масло – 1 столовая ложка
• Сливочное масло – 25 гр.
• Репчатый лук – 1 штука
• Морковь – 1 штука среднего размера
• Стебель сельдерея – 1 штука
• Панчетта – 85 гр.
• Фарш из говядины – 250 гр.
• Фарш из свинины – 250 гр.
• Молоко – 300 мл.
• Белое или красное сухое вино – 300 мл.
• Томатная паста – 2 столовые ложки
• Консервированные помидоры – 800 гр.
• Смесь трав – 2-3 чайные ложки

Приготовление пасты балоньезе

Репчатый лук, морковь и корень сельдерея вымыть, очистить и мелко нарезать. Чеснок мелко порезать ножом. В большую кастрюлю налить оливковое масло, положить сливочное масло и на большом огне топить, помешивая ложкой, пока масло не растает. Нарезать мелко панчетту и вместе нарезанными овощами и чесноком добавить в кастрюлю, помешивая, обжаривать 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавить говяжий и свиной фарши, хорошенько перемешать, разминая комки. Обжарить фарш до светло-коричневой корочки.

Затем в кастрюлю с овощами и фаршем влить молоко и хорошенько перемешать. Дать молоку покипеть минут 10, чтобы фарш все впитал. Добавить вино, дождаться, чтобы фарш впитал его.

Добавить томатную пасту, целые консервированные помидоры, сухие травы и 800 мл воды. По вкусу посыпать черным молотым перцем и солью. Помидоры размять ложкой и помешивая, довести до кипения.

Затем накрыть крышкой, оставив небольшой промежуток, чтобы выходил пар. На слабом огне готовить 2 часа, периодически помешивая. Соус должен получиться густым.

Выключить огонь и дать соусу настояться.

Калорийность соуса “Болоньезе” – 425 ккал в 100 гр.

Приятного аппетита!