Для соуса:

В запасниках нашей домашней библиотеки есть одна замечательная книга, издания 1980 года. Называется она «Блюда украинской кухни». В ней напечатаны рецепты блюд, которые в 80-х годах подавали в киевских ресторанах. Рецепты расписаны добросовестно и с очень точной мерой весов по каждому ингредиенты. Вот я и решила приготовить сегодня куриные котлеты, которые подавались давным-давно в киевских ресторанах.

Оригинальное название его – крутолеты из курицы.  Откуда такое название? Не знаю. Видимо это история советской кухни, а может и еще более древней)))

Процесс начнем с самого начала: разделывание курицы. Хочу вам сказать, что делала я это 1-й раз и поняла, что процесс это совсем не простой.

Тушку курицы кладем на спинку и разрезаем ее грудку.

Затем отделяем мясо от позвоночника, срезая филейную часть.

В результате этой операции грудная кость вместе с позвоночником у нас отделилась от мяса. К сожалению у меня на кости осталось и немного мяса. Это из-за того, что я взяла не тот нож. Идеально

Использовать филейный нож и обязательно острый.

Следующим этапом отрезаем крылышки курицы (чтобы больше не летала). Я их отрезала специальными кухонными ножницами.

Теперь мясо окорочков разрезаем по длине и удаляем кость.

Все кости кладем в отдельную тарелку. Они нам еще пригодятся.

А вот филе и остальное мясо мы будем использовать для приготовления куриных котлет. Вы конечно можете так не мучится, а просто купить в магазине куриное филе приблизительно грамм 700-800. Но разделать курицу самостоятельно достаточно интересно и назвать себя кулинаром не умея разделывать – нельзя.

Есть один интересный голливудский фильм «Джули и Джулия» в котором рассказана реальная история жены дипломата написавшей книгу о французской кухне, которая стала бестселлером и американской девушке ставшей знаменитой, благодаря тому, что она выкладывала в Интернете свои достижения и поражения при приготовлении блюд по рецептам знаменитой книги.

Так вот на протяжении всего фильма современная героиня больше всего боялась – удалить скелет из утки.

Сегодня я поняла: это действительно не просто!!!

В конце рецепта я выложила видео с пошаговым отделением мяса курицы. Удачи вам. А если не получиться или замучаетесь, есть прекрасные капустные котлеты, котлеты рыбные и т.д.

Если Вы смогли побороть эту птицу быстро и без мучений – НАПИШИТЕ нам. Мне точно будет на кого ровняться.

Ну теперь опять про куриные котлет – крутолеты.

Мясо дважды пропускаем через мясорубку. Я пропускала через мясорубку и куриную кожу. Хотя ни один киевский ресторатор не позволит этого на своей кухне.

Добавляем в фарш для котлет 4 яичных желтка…..

+ тертый сыр и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Добавление тертого сыра и растопленного масла в рецепт куриной котлеты видимо пошло после успешного распространения по всему миру киевских котлет с кусочком  холодного масла внутри.

+  ? стакана молока.

Солим фарш и посыпаем перцем. Хорошенько вымешиваем.

Поскольку курицы разных размеров, иногда сложно угадать с количеством молока. Если его оказалось много и фарш стал слишком жидким, добавьте немного панировочных сухарей.

Из куриного фарша формируем котлеты и обваливаем их в панировочных сухарях.

Обжариваем с двух сторон, В идеале для жарки используется сливочное масло. Но я очень не люблю на нем жарить. Поэтому здесь я отошла от рецепта и воспользовалась дезодорированным маслом.

Подавались куриные котлеты – крутолеты со специальным соусом. Для его приготовления, оставшиеся от разделки курицы кости, обжариваем на сковороде.

Затем зажаренные кости отправляем в воду и варим крутой бульон.

Муку пассеруем на сливочном масле.

Затем разводим бульоном до консистенции сметаны, постоянно помешивая. Бульон на зажаренных костях дает своеобразный мясной вкус (если вы его как и положено сварили крутым).

Когда соус для котлет дошел до нужной консистенции вливаем 1 чайную ложку лимонного сока.

Соус получается мягкий и нежный на вкус. Он заменит хлеб к нашим замечательным куриным котлетам по рецепту киевских рестораторов 80-х.

Куриные котлеты получаются очень и очень вкусными!!!

А Вы как справляетесь с курицей? Может у Вас есть свой более простой способ?

masterok-tut.ru

Рецепт котлет по-киевски из фарша отличается от классического варианта, в котором котлеты готовятся из отбитого куриного мяса, своей простотой, поскольку свернуть мясо курицы так, чтобы при жарке из него не вытекло масло довольно сложно, а в фарше кусочки масла будут запечатаны надежно.

Состав котлет:

• 0,5 кг куриных грудок,
• Сливочного масла - 70-80 г,
• Растительного масла - 250-350 мл (для жарки),
• Куриных яиц - 2 шт,
• Немного муки,
• Панировочные сухари,
• Перец и соль по вашему вкусу.

Приготовление фарша для котлет:

Делать фарш для котлет по-киевски лучше всего дома самостоятельно, вместо покупки готового - магазинного куриного фарша.
Поэтому куриные грудки нарезаем кусочками и молем сами для получения фарша на мясорубке.

Затем этот куриный фарш солим и добавив к нему перец, хорошенько размешиваем, до приобретения им эластичной однородной консистенции.

Формировка котлет из фарша:

Перед лепкой котлет из фарша, чтобы фарш не лип к рукам смачиваем их под краном, затем начинаем формировать котлеты в виде лепешек продолговатой формы. Из данного, указанного в рецепте количества курицы у вас должно получиться не менее четырех котлет.

Далее, берем сливочное масло, соответственно числу котлет делим его на кусочки и вкладываем по кусочку внутрь каждой котлеты.

Панировка котлет по-киевски делается в три этапа: вначале обваливаем каждую в муке, затем в яичной массе из взбитых и немного подсоленных яиц и только тогда в сухарях.

При желании, панировать котлеты в панировочных сухарях можно дважды: снова обмакнув каждую котлетину в яйцо, а затем еще раз в сухари.

Жарка котлет по-киевски

Сначала обжариваем котлеты в заранее хорошо прогретом растительном масле во фритюре (можно в кастрюле или во фритюрнице), окуная их в кипящее масло, и быстро выбирая как только они обжарятся снаружи, чтобы не расплавилось и не вытекло масло.

Жаренные во фритюре котлеты выкладываем на смазанный маслом противень и чтобы они прожарились внутри, запекаем в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Готовые котлеты можно подавать на стол с любым овощным гарниром: вареным, печеным картофелем или отварным рисом.

Приятного аппетита!